Un ‘olfatómetro’ para cuantificar el aroma y la calidad de la sidra

El Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) ha acogido un nuevo trabajo de investigación sobre aroma de sidra natural de nueva expresión.

El aroma y el sabor son factores que definen la calidad de la sidra e inciden en el grado de aceptación de los consumidores, y ahora, eso se puede cuantificar gracias al nuevo olfatómetro . Un estudio del Serida ha desarrollado el método para obtener información amplia y detallada sobre la composición aromática de la sidra y que permite buscar las relaciones entre los perfiles sensoriales y cuantitativos.




María José Antón Díaz, licenciada en Ciencias Químicas, fue la encargada de llevar a cabo este trabajo que presenta hoy en la Universidad de Oviedo y en el que estudió nueve sidras de Nueva Expresión de la cosecha de 2008 para profundizar en su aroma. Pero, como concreta la investigadora, “no todos los componentes presentes en un producto influyen en sus características sensoriales”, por eso, añade, se centró “en aquellos compuestos que son realmente relevantes”.

El resultado permite intuir la relevancia de la fracción fenólica para definir el aroma de esta bebida. Además, se obtuvieron correlaciones entre diferentes zonas olfatométricas y los atributos sensoriales evaluados. Así, en el caso de los caracteres dulzón y especiado de la sidra, las zonas olfatométricas corresponden a dos compuestos no identificados descritos como frutales o dulzones.